La gelee d’aronia est l’une des plus belles productions que l’on puisse tirer d’un fruitier rustique. Rouge sombre, presque noire a la cuillere, parfumee, legerement acidulee, elle accompagne aussi bien les viandes rouges que le fromage de chevre frais ou la tartine du matin. Sa fabrication maison, a partir d’un kilo de baies cueillies au jardin, est a la portee de tous. Encore faut-il respecter quelques etapes precises qui distinguent une gelee reussie d’une confiture trouble et sans prise.
Cette recette produit six pots de 250 g a partir d’un kilo de baies d’aronia fraiches ou congelees, sans gelifiant industriel, avec un temps actif de 30 minutes et un temps total de 1 h 30. Elle est la recette traditionnelle eprouvee en Europe de l’Est, ou l’aronia (Aronia melanocarpa) est cultive depuis plus d’un siecle pour ses usages culinaires et medicinaux. Pour comprendre la plante elle-meme, consultez notre fiche aronia complete.
La difficulte principale de la recette reside dans deux gestes : le dosage sucre/jus apres filtration, et l’appreciation du point de nappe. Les deux se maitrisent en deux ou trois sessions.
Ingredients et materiel
Pour six pots de 250 g, reunissez un kilo de baies d’aronia fraiches ou congelees, 50 cl d’eau, 650 g de sucre roux par litre de jus obtenu apres filtration (ce qui correspond generalement a 325-390 g de sucre pour la recette), et le jus d’un demi-citron.
Le sucre roux est preferable au sucre blanc : il complete la profondeur aromatique de l’aronia avec des notes de caramel et de melasse. Vous pouvez aussi utiliser un sucre de canne complet (type rapadura) pour un resultat encore plus rustique, ou un sucre blanc cristallise pour un profil plus neutre. Le sucre special confiture (avec pectine ajoutee) n’est pas necessaire : l’aronia contient naturellement beaucoup de pectine.
Cote materiel, prevoyez une grande casserole en acier inoxydable (minimum 4 litres), un tamis fin ou un chinois, une etamine ou un linge fin pour filtrer, une cuillere en bois, une ecumoire, une louche, un entonnoir a confiture, six pots a confiture avec couvercles vissants. Un thermometre a confiture est utile mais optionnel.
Laver et equeuter les baies
Versez les baies d’aronia dans une passoire. Passez-les sous un filet d’eau froide pour eliminer la poussiere, les toiles d’araignees et les impuretes. Si vous avez cueilli vous-meme les baies, trempez-les quelques minutes dans un saladier d’eau salee pour faire sortir d’eventuelles petites larves.
Retirez les tiges vertes et les petites feuilles residuelles. Ecartez scrupuleusement les baies abimees, moisies, flasques ou fermentees : une seule baie gatee peut donner un mauvais gout a toute la gelee. Les baies parfaites sont fermes, noires brillantes, sans taches.
Egouttez bien avant de passer a l’etape suivante. Un exces d’eau allongerait inutilement la duree de cuisson.
Extraction du jus par cuisson
Placez les baies lavees dans la grande casserole inox. Ajoutez les 50 cl d’eau. Portez a ebullition a feu moyen, puis baissez le feu pour maintenir un fremissement regulier. Laissez cuire 20 minutes en ecrasant regulierement les baies avec une cuillere en bois. Le but n’est pas de les reduire en puree mais de les faire eclater pour liberer le jus.
Apres 20 minutes, la preparation est violet sombre, les baies sont gonflees et eclatees, le jus est abondant. Retirez la casserole du feu.
Cette phase d’extraction par cuisson est plus efficace qu’une extraction a froid ou a l’extracteur de jus. Elle solubilise les pectines de la peau et des graines, ce qui garantira la prise de la gelee a la cuisson finale. Elle concentre aussi les anthocyanes responsables de la couleur profonde.
Filtration au chinois
Disposez le chinois ou le tamis fin au-dessus d’un grand saladier. Tapissez-le d’une etamine fine, d’un linge propre ou d’une gaze plongee dans l’eau bouillante. Versez la pulpe bouillante par louches successives.
Laissez egoutter au minimum deux heures, ou toute la nuit au frais. Ne pressez surtout pas la pulpe. La gelee obtenue a partir d’un jus non presse est limpide et cristalline. Une gelee faite a partir d’un jus presse est trouble, ce qui nuit a son aspect visuel final.
Avec la pulpe restante au fond du chinois, ne jetez rien : vous pouvez preparer une confiture rustique en la remettant dans une casserole avec la moitie de son poids en sucre et 20 minutes de cuisson supplementaires. Ou bien melanger cette pulpe a un yaourt ou a un cake au chocolat.
Pesez le jus obtenu. A partir d’un kilo de baies, on obtient generalement 500 a 600 ml de jus clair. Notez ce poids, il determinera la quantite de sucre a ajouter.
Cuisson et point de nappe
Reversez le jus filtre dans la casserole propre. Ajoutez 650 g de sucre roux par litre de jus, et le jus d’un demi-citron. Pour 500 ml de jus, vous ajouterez 325 g de sucre. Pour 600 ml, 390 g.
Le jus de citron apporte de la pectine supplementaire, rehausse la couleur et equilibre le sucre. Ne l’oubliez pas.
Portez a ebullition en remuant au fouet pour dissoudre completement le sucre. Quand la preparation bouillonne fort, baissez legerement le feu et maintenez un bouillonnement regulier pendant 15 a 25 minutes selon la quantite. Remuez reguliere avec la cuillere en bois et ecumez la mousse rose qui se forme a la surface (cette ecume contient des impuretes qui troubleraient la gelee).
Testez le point de nappe au bout de 15 minutes de cuisson, puis toutes les 2-3 minutes. Preparez avant la cuisson une assiette plate placee 10 minutes au congelateur. Deposez une goutte de gelee sur l’assiette froide. Inclinez-la : si la goutte se fige en 30 secondes et ne coule pas quand on incline l’assiette, le point de nappe est atteint. Si la goutte coule encore, prolongez la cuisson 5 minutes supplementaires. Avec un thermometre, le point de nappe correspond a 104-105 C.
Mise en pots steriles
La sterilisation des pots est cruciale pour la conservation. Deux methodes equivalentes : la sterilisation a l’eau bouillante (pots et couvercles plonges 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis egouttes sur un linge propre) ou la sterilisation au four (pots propres places dans un four a 120 C pendant 15 minutes).
Des que les pots sont steriles et la gelee a temperature de cuisson, procedez rapidement au remplissage. Posez chaque pot sur un torchon humide (pour eviter le choc thermique). A l’aide de l’entonnoir a confiture, versez la gelee bouillante jusqu’a 5 millimetres du bord. Nettoyez immediatement le bord du pot avec un linge propre humide si une goutte a coule. Vissez fermement le couvercle.
Retournez les pots tete en bas pendant 5 minutes : cette manoeuvre sterilise le couvercle par contact avec la gelee bouillante et cree le vide par refroidissement. Remettez-les a l’endroit et laissez refroidir a temperature ambiante pendant 12 heures.
Au bout de quelques heures, vous entendrez des petits claquements : ce sont les couvercles qui se creusent sous l’effet du vide. Un couvercle concave (legerement creuse au centre) indique un scellage parfait. Un couvercle qui reste bombe signale un scellage imparfait : consommez ce pot en premier.
Conservation et degustation
Etiquetez chaque pot avec la date de fabrication, le nom du produit et eventuellement l’origine des baies. Stockez dans un endroit sec, frais (entre 10 et 15 C ideal), a l’abri de la lumiere directe. La cave, le cellier ou un placard sombre conviennent parfaitement. Evitez les endroits chauds (dessus de refrigerateur) ou exposes au soleil.
Une gelee correctement scellee se conserve 12 a 18 mois sans perte de qualite. Au-dela, elle reste consommable mais peut perdre de l’aromatique. Une fois ouvert, le pot se conserve au refrigerateur et doit etre consomme sous 2 a 3 semaines.
Degustez cette gelee d’aronia sur du pain au levain avec du fromage de chevre, sur une tartine beurree au petit-dejeuner, en accompagnement d’un magret de canard ou d’un civet de lievre, dans une sauce aigre-douce pour volaille, ou simplement a la cuillere en fin de repas. Elle accompagne aussi les fromages bleus et les pates persillees.
Pour aller plus loin avec l’aronia, consultez notre fiche aronia complete qui detaille les varietes, la plantation et les autres recettes. Pour planifier vos recoltes dans l’annee, le calendrier saisonnier du bocage vous sera utile.
A lire pour continuer
La gelee d’aronia est un produit culinaire mais aussi un geste culturel : ramener dans nos cuisines un fruitier venu d’Amerique du Nord, cultive a l’Est, oublie en France pendant trois generations. Chaque pot raconte cette histoire. Pour completer votre exploration des fruitiers rustiques, lisez notre fiche aronia et notre guide de recolte des nefles, autre fruit oublie qui merite qu’on s’y attarde. Pour maintenir la productivite de vos arbustes, appliquez la methode de taille douce des fruitiers rustiques.
Un pot de gelee d’aronia vaut tous les superaliments que vendent les magasins specialises.